H βασίλισσα σοκολάτα

15/2/2014
H βασίλισσα σοκολάτα

Αγαπημένη όλων των φυλών, των φύλων και των ηλικιών! Γάλακτος, μαύρη ή λευκή, η σοκολάτα είναι πάντα υπέροχη και μας γλυκαίνει στη στιγμή χαρίζοντάς μας ζαχαρένιες απολαύσεις. Μας βάζει διαρκώς σε πειρασμό αλλάζοντας εύκολα εμφάνιση και κατακτώντας τις αισθήσεις μας.

Από τον Δημήτρη Ανδρέου, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφίες: Παύλος Τσοκούνογλου
H βασίλισσα σοκολάτα

Ολες οι τεχνικές της σοκολάτας

Πώς λιώνουμε τη σοκολάτα: το σωστό μπεν μαρί σε 5 βήματα

1ο βήμα: τοποθετούμε τη σοκολάτα σπασμένη σε ομοιόμορφα κυβάκια μέσα σε μεταλλικό μπολ.

2ο βήμα: βάζουμε νερό σε κατσαρολάκι (το πολύ μέχρι τη μέση) και εφαρμόζουμε το μπολ στο χείλος του.

3ο βήμα: ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Θέλουμε η σοκολάτα μας να λιώσει με τον ατμό. Προσοχή! Το νερό του βρασμού (ακόμη και μία σταγόνα που θα πέσει μέσα) αλλάζει τη σύσταση της σοκολάτας, την κάνει σκληρή και καταστρέφει το άρωμά της.

4ο βήμα: ανακατεύουμε τη σοκολάτα διαρκώς όσο λιώνει χρησιμοποιώντας ξύλινη κουτάλα. Η λευκή σοκολάτα και η γάλακτος θέλουν ιδιαίτερη προσοχή στο λιώσιμο, καθώς η υπερθέρμανση μπορεί να προκαλέσει «θρόμβωση» του γάλακτος και να τις καταστρέψει. Αν λιώσουμε την κουβερτούρα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, διαχωρίζεται το βούτυρο από το κακάο και γίνεται θαμπή και ανομοιογενής.

5ο βήμα: η σοκολάτα λιώνει ωραιότατα και στον φούρνο μικροκυμάτων. Τη βάζουμε σε ειδικό μπολ για τον φούρνο κομμένη σε μικρά κομματάκια, τη σκεπάζουμε, ρυθμίζουμε τον φούρνο στη χαμηλή θερμοκρασία και τον θέτουμε σε λειτουργία για 1-2 λεπτά

Πώς συντηρούμε τη σοκολάτα
Την κουβερτούρα δεν πρέπει να τη συντηρούμε στο ψυγείο γιατί καταστρέφεται από την υγρασία. Για τον ίδιο λόγο, δεν αποθηκεύουμε στο ψυγείο τα σοκολατάκια, είτε τα φτιάξαμε εμείς είτε τα αγοράσαμε έτοιμα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις μυρωδιές, γι’ αυτό την αποθηκεύουμε πάντα κλεισμένη αεροστεγώς σε τάπερ. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησής της είναι στους 18ο C, μακριά από πηγές θερμότητας, άμεση επαφή με το ηλιακό φως αλλά και από την υγρασία.

Πώς βρίσκουμε τη σωστή θερμοκρασία
Ενα θερμόμετρο είναι ο καλύτερος σύμμαχος των σοκολατένιων γλυκών. Στις συνταγές όπου μας δίνονται θερμοκρασίες ακολουθούμε ευλαβικά τις οδηγίες. Αν, για παράδειγμα, σε μια μους η σοκολάτα λιώσει στους 30°C και την ανακατέψουμε με μια κρύα κρέμα, το γλυκό θα κόψει και δεν θα πετύχουμε τη σωστή ομογενοποίηση.

Πώς αναμειγνύουμε με άλλα υλικά

  • Στις μείξεις των υλικών είναι καλό να χρησιμοποιούμε ξύλινη ή πλαστική κουτάλα και όχι σύρμα, γιατί δημιουργεί φυσαλίδες. Πολύ καλό εργαλείο είναι και το μίξερ χειρός.
  • Η κρέμα γάλακτος που θα μπει στη σοκολάτα μας δεν πρέπει να είναι χτυπημένη σε σαντιγί γιατί θα μας κόψει. Ιδανικά, πρέπει να έχει παχύρρευστη μορφή και να είναι ολόπαχη και όχι με χαμηλά λιπαρά
  • Τα γλυκά του ψυγείου –εκτός από τη μους– είναι καλύτερα να τα αφήνουμε για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα καταναλώσουμε, γιατί έτσι αναδεικνύονται καλύτερα τα αρώματα, η γεύση και η υφή τους.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE