Και την πίτα ολόκληρη και το φύλλο αφράτο!

28/2/2014
Και την πίτα ολόκληρη και το φύλλο αφράτο!

Zεστή, εύπλαστη και μαλακή. Βάση και πεδίο έμπνευσης για τις σπιτικές πίτες, η ζύμη διαθέτει όλα τα χαρακτηριστικά της μητρικής τρυφερότητας, ενώ μεταμορφώνεται ανάλογα με τη θέλησή μας, παίρνοντας άλλοτε «γήινη» κι άλλοτε πιο «αέρινη» μορφή για να τυλίξει τρυφερά τα υλικά.

Aπό τον Δημήτρη Ανδρέου, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Και την πίτα ολόκληρη και το φύλλο αφράτο!

Πώς ανοίγουμε φύλλο

Βασική ζύμη για φύλλο
Βάζουμε 6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε μια λεκάνη, προσθέτουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και χλιαρό νερό λίγο λίγο. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη απαλή και εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε μπάλες μεγέθους λεμονιού. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια, τοποθετούμε πάνω το κάθε μπαλάκι, το πασπαλίζουμε με αλεύρι και σιγά σιγά το ανοίγουμε σε φύλλο.

Το αλεύρι

  • Ιδανικό για πίτες είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • Το χωριάτικο αλεύρι –με μεγάλο κόκκο– δεν το χρησιμοποιούμε από μόνο του γιατί δεν φτιάχνει λεία ζύμη. Μπορούμε να το βάλουμε μισό μισό με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • Λίγο αλεύρι ολικής άλεσης ή καλαμποκάλευρο, σε αναλογία 1 προς 3, δίνει ωραιότατη γεύση στο φύλλο.
  • Συχνά ακούγεται ότι ο νισεστές βοηθάει στο ευκολότερο άνοιγμα του φύλλου. Στην πραγματικότητα, μόνο το αλεύρι κάνει πιο εύκολη τη δουλειά.
  • Αν κοσκινίσουμε το αλεύρι, το μείγμα μας θα βγει πιο αφράτο.
  • Για να ανοίξουμε εύκολα τέλειο και λεπτό φύλλο, χρειαζόμαστε οπωσδήποτε τον μακρύ και λεπτό παραδοσιακό πλάστη, που θα βρούμε στα καταστήματα με ξύλινα οικιακά είδη.

Τα μυστικά του φύλλου

  • Αντί για λεμόνι, μπορούμε να προσθέσουμε στη ζύμη ρακή, ούζο, κρασί ή ξίδι. Ολα αυτά κάνουν το φύλλο τραγανό.
  • Επίσης, για πιο αφράτη ζύμη μπορούμε να αντικαταστήσουμε το λάδι με ένα κουτάκι σόδα (αναψυκτικό) σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούν το ελαιόλαδο με σπορέλαιο, φυτίνη ή μαργαρίνη. Εσείς χρησιμοποιήστε ό,τι θέλετε είναι απλώς θέμα γούστου.

Kολοκυθόπιτα
Aκολουθούμε τη βασική συνταγή για φύλλο (μία δόση). Τρίβουμε σε τρίφτη 2 κιλά κολοκυθάκια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε σουρωτήρι πιέζοντας με κάτι βαρύ. Τα σοτάρουμε σε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο με 1 πράσο σε ροδέλες και τα ανακατεύουμε καλά εκτός φωτιάς με 4 αβγά, ½ κιλό φέτα θρυμματισμένη, 1 φλιτζάνι κίτρινο τυρί, πιπέρι και 1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο. Στήνουμε την πίτα και την ψήνουμε όπως και την τυρόπιτα.

Πώς πετυχαίνουμε το σωστό φύλλο

Φύλλο με μαγιά
Θα χρειαστούμε 6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 φακελάκι ξερή ή μία συσκευασία νωπή μαγιά, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι χλιαρό γάλα και αλάτι. Διαλύουμε σε μια λεκάνη τη μαγιά στο γάλα. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για ½ ώρα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια άλλη λεκάνη, προσθέτουμε το λάδι, τη μαγιά που έχει φουσκώσει και λίγο λίγο το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Ανοίγουμε το φύλλο, ετοιμάζουμε την πίτα, το τυρόψωμο ή τα πιτάκια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 1 ώρα πριν τα ψήσουμε.
Tip: Aυτό το φύλλο ταιριάζει σε τυρόψωμα και ελιόψωμα, σε ατομικά πιτάκια αλλά και σε μια κανονική πίτα.

Φύλλο με γιαούρτι
Pίχνουμε 6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο αλάτι σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι γιαούρτι και χλιαρό νερό λίγο λίγο και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Την αφήνουμε σκεπασμένη να ξεκουραστεί για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε φύλλα.

Tip: Ταιριάζει στις μακαρονόπιτες, στις κιμαδόπιτες και σε όσες πίτες περιέχουν κρέας ή εντόσθια.

Λίγα λόγια για τη ζύμη

  • Ακόμη και αν ακολουθείτε πάντα μια συγκεκριμένη δοσολογία, το ζυμάρι μπορεί να σας βγει άλλοτε πολύ μαλακό και άλλοτε σκληρό. Για τις μεταξύ τους διαφορές, ευθύνεται το διαφορετικό αλεύρι. Κάθε αλεύρι «σηκώνει» διαφορετική ποσότητα νερού, ανάλογα με το πόσο μαλακό ή σκληρό είναι.
  • Στο ζυμάρι της πίτας, ισχύει περισσότερο από οπουδήποτε αλλού το «νερό όσο πάρει». Ακολουθούμε στο περίπου την ποσότητα νερού της συνταγής, αλλά μαθαίνουμε να υπολογίζουμε τη σωστή δόση δουλεύοντας με το χέρι μας. Το μυστικό είναι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια, αλλά να είναι πολύ μαλακή και να πλάθεται χωρίς καθόλου προσπάθεια
  • Αν μας περισσέψει ζύμη, δεν την πετάμε. Ζυμώνουμε με θρυμματισμένη φέτα, την ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο όπως για την πίτσα, την αλείφουμε με ελαιόλαδο και την ψήνουμε ή την τυλίγουμε σε σακουλάκι για τρόφιμα και τη διατηρούμε για μήνες στον καταψύκτη.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE