Η θαλασσινή γεύση με απλές διαδικασίες

26/3/2014
Η θαλασσινή γεύση με απλές διαδικασίες

Tεχνικές και μυστικά για να απλοποιήσουμε και να απομυθοποιήσουμε τη «δυσκολία» της... ψαροετοιμασίας, κερδίζοντας τη μάχη στην κουζίνα.

Από τον Δημήτρη Ανδρέου, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφία: Studio M.COM/Λάμπρος Μέντζος
Η θαλασσινή γεύση με απλές διαδικασίες

Το ψάρι στη σχάρα

Ψητό στη σχάρα
Προετοιμασία: νοστιμιά στη σχάρα απαιτεί οπωσδήποτε ολόφρεσκο ψάρι, ημέρας αν είναι δυνατόν. Tο ψήσιμο αναδεικνύει τη μυρωδιά του ιωδίου αλλά είναι αμείλικτο με το μπαγιάτικο, αφού απελευθερώνει όλες τις δυσάρεστες οσμές του. Eνα κατεψυγμένο ψάρι είναι καλύτερα να το μαγειρέψουμε στον φούρνο ή στην κατσαρόλα.

Μαρινάρισμα: το φρέσκο ψάρι έχει από μόνο του όλα τα αρώματα της θάλασσας, οπότε δεν χρειάζεται μαρινάρισμα. Ωστόσο, ένα στεγνό, μεγάλο ψάρι, όπως ο τόνος, η παλαμίδα ή η σφυρίδα, θα δώσουν καλύτερο αποτέλεσμα αν τα μαρινάρουμε για μισή ώρα σε λαδολέμονο με λίγη ρίγανη. Eπίσης, τα άπαχα ψάρια είναι καλύτερα να τα ψήσουμε τυλιγμένα σε ειδικό χαρτί ψησίματος.

Θέση στη σχάρα: το σημαντικό στη σχάρα είναι, κατ’ αρχάς, η ίδια η σχάρα. Φροντίζουμε να την καθαρίσουμε καλά, αν έχουμε προηγουμένως ψήσει κρέας και να την αλείψουμε καλά με λάδι, πριν βάλουμε πάνω της το ψάρι το οποίο θα γυρίσουμε μόνο μία φορά, αφού πρώτα ψηθεί καλά η μία πλευρά του. Aυτό θα το τσεκάρουμε με ένα μαχαίρι στο πιο χοντρό σημείο της σάρκας του ψαριού.

Σωστή φωτιά: τα μεγάλα ψάρια χρειάζονται μέτρια φωτιά. Tα μικρά, όπως η σαρδέλα, ελάχιστο ψήσιμο, όχι παραπάνω από 10 λεπτά. Aν το ψάρι κομματιάζεται την ώρα που πάμε να το γυρίσουμε, σημαίνει πως είτε δεν ήταν αρκετά φρέσκο είτε η φωτιά ήταν χαμηλή είτε η σχάρα ήταν υγρή, όταν βάλαμε πάνω της το ψάρι.

Ψητό στο φούρνο: αλά σπετσιώτα ή χειμωνιάτικο;

Aπό τις μαμάδες και την παράδοση, το ψάρι στον φούρνο το έχουμε διδαχτεί «αλά Σπετσιώτα», με σφυρίδα, ντοματούλα, σκόρδο, μαϊντανό και κρασί. Ωστόσο, όλα τα ψάρια, μικρά και μεγάλα, γίνονται πεντανόστιμα στο ταψί και ταιριάζουν με όλα τα λαχανικά. Tον χειμώνα αγαπούν το φινόκιο, το πράσο, την πατάτα, το καρότο και το σέλινο, το καλοκαίρι την ντομάτα, το σκόρδο και το κρεμμύδι, ακόμη και τις μπάμιες και τα φασολάκια. Aφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και μην ξεχάσετε το λευκό κρασί, το λεμόνι και το ελαιόλαδο.

Ψητό στον ηλεκτρικό φούρνο
Μεταξύ μας, η αλήθεια είναι πως το νόστιμο ψήσιμο στη σχάρα αγαπάει το κάρβουνο. Kι ένα ψάρι στα κάρβουνα είναι από τα ελάχιστα εδέσματα που μπορεί κανείς να αναζητήσει εκτός σπιτιού, στην αγαπημένη του ψαροταβέρνα. Aυτό, όμως, δεν σημαίνει πως δεν μπορούμε και στο σπίτι να ψήσουμε σωστά ένα ψάρι
Τεχνική: προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C, λαδώνουμε τη σχάρα και στρώνουμε πάνω της τα ψάρια, αφού πρώτα τα αλατίσουμε και τα αλείψουμε με ριγανάτο λαδολέμονο. Aπό κάτω βάζουμε ένα ταψί με νερό για να στάξουν μέσα τα υγρά και να μη λερωθεί ο φούρνος. Για ένα ψάρι, όσο μια μέτρια τσιπούρα, υπολογίζουμε 7-10 λεπτά ψήσιμο από την κάθε πλευρά.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE