Ο Δεκάλογος της σπιτικής μακαρονάδας

23/10/2014
Ο Δεκάλογος της σπιτικής μακαρονάδας

Από τη θεωρία στη βράση. Απλή και γρήγορη προετοιμασία και γεύση τόσο πλούσια...

Aπό τον Κώστα Τσίγκα
Ο Δεκάλογος της σπιτικής μακαρονάδας

Κανένα άλλο φαγητό δεν μπορεί να συναγωνιστεί μια αχνιστή μακαρονάδα, που γίνεται σε δέκα λεπτά, αλλάζει δεκάδες πρόσωπα και η θεωρία της χωράει σε δέκα σημεία κλειδιά!

1. Συστατικά και σχήματα

Γενικά, τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, τα φρέσκα και τα αποξηραμένα.
Διακρίνονται, επίσης, σε δύο είδη ανάλογα με το αν περιέχουν αβγό ή δεν περιέχουν και βασίζονται αποκλειστικά στο αλεύρι. Τα ζυμαρικά με αβγό συνήθως τα χρησιμοποιούμε για πιάτα με έντονες σάλτσες (όπως, για παράδειγμα, ένα ραγού από κρέας), ενώ τα σκέτα για τα υπόλοιπα.

Είναι σημαντικό τα μακαρόνια –χωρίς αβγό– που αγοράζουμε να έχουν ως βασικό συστατικό το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι. Η λεπτομέρεια αυτή είναι καθοριστική τόσο για την γεύση όσο και για την εμφάνιση του πιάτου. Αν τα ζυμαρικά είναι εισαγωγής, τότε θα αναγράφουν τους όρους «pasta di semola» ή «durum wheat semolina». Η πάστα από αλεύρι άλλου είδους δεν διατηρεί το σχήμα της μετά το βράσιμο, ενώ έχει και σχετικά λασπωμένη υφή στο στόμα. Μπορούμε άφοβα να χρησιμοποιήσουμε και ζυμαρικά από ολικής άλεσης σιμιγδάλι σκληρού σιταριού.

To σχήμα των ζυμαρικών, πάλι, δεν είναι απλώς θέμα αισθητικής, αλλά κατά βάση λειτουργικότητας. Με κάποιον μαγικό τρόπο, ενώ όλα τα ζυμαρικά έχουν λίγο έως πολύ παρόμοια γεύση, το σχήμα τους παίζει καθοριστικό ρόλο όταν προστεθεί η σάλτσα.

2. Μακαρόνι απο σπίτι

Για τους πιο «γενναίους» και διατεθειμένους να περάσουν μερικές δημιουργικές ώρες στην κουζίνα το σαββατοκύριακο, η παραγωγή φρέσκων ζυμαρικών είναι μια σχετικά εύκολη υπόθεση, με μοναδικό «περιορισμό» το καθάρισμα της κουζίνας μετά και την εξασφάλιση του χώρου στον οποίο θα τα στεγνώσουμε (αν τα αποξηράνουμε).

Σπιτικά ζυμαρικά
Για 800 γραμμάρια με 1 κιλό ζυμαρικά, θα χρειαστούμε 3 κούπες αλεύρι σταρένιο μαλακό και 4-5 αβγά.

Βάζουμε το αλεύρι στο ζυμωτήριο και προσθέτουμε τα αβγά. Δουλεύουμε το μείγμα πατώντας μόνο το κουμπί Οn/Οff μέχρι να έχουμε μεγάλα κομμάτια ζυμαριού. Βγάζουμε το ανομοιογενές ζυμάρι από το ζυμωτήριο και το τοποθετούμε σε έναν αλευρωμένο πάγκο. Χρησιμοποιώντας λίγο έξτρα αλεύρι, ζυμώνουμε για 3 λεπτά με τα χέρια (να γίνει ομογενής και ελαστική η ζύμη). Τυλίγουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί από 20 λεπτά μέχρι 2 ώρες. Απλώνουμε ξανά το ζυμάρι πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, το χωρίζουμε σε 8 μπαλάκια και τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην ξεραθούν. Αν έχουμε μηχανή ζυμαρικών, περνάμε τη ζύμη από μέσα μέχρι να της δώσουμε το πάχος που θέλουμε. Σε παραδοσιακή μηχανή πρέπει να περάσουμε το κάθε μπαλάκι ζύμης αρκετές φορές, μειώνοντας από λίγο κάθε φορά το άνοιγμά της και διπλώνοντας το φύλλο –πλέον– του ζυμαριού. Δεν ξεχνάμε να πασπαλίζουμε με αλεύρι τη μηχανή για να μην κολλάει το ζυμάρι. Οταν το κάθε μπαλάκι ζύμης έχει γίνει ένα φύλλο ζυμαριού μήκους 50-60 εκατοστών, τότε είναι έτοιμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.

Σημ.: Αν δεν έχουμε μηχανή, κάνουμε όλη τη διαδικασία με πλάστη, όπως όταν ανοίγουμε φύλλο. Για να κόψουμε το φύλλο της ζύμης δίνοντάς του την τελική μορφή που θέλουμε, το αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά ξεσκέπαστο στον αέρα, να ξεραθεί ελαφρώς. Μετά, το κόβουμε με μαχαίρι στο μέγεθος που θέλουμε. Τα κομμένα πια ζυμαρικά τα αφήνουμε κάτω από μια πετσέτα, αφού πρώτα τα ανακατέψουμε με καλά αλευρωμένα χέρια για να μην κολλάνε μεταξύ τους.

3. Η σχέση ζυμαρικόύ & σάλτσας

Τα ζυμαρικά με ιδιαιτερό σχήμα (π.χ. φουσιλι, φαρφάλες) Ταιριάζουν με αργοψημενεσ σάλτσες ντομάτασ, κρεατικων, τυριών ή με σάλτσες με κομμάτια από κάποια πρώτη ύλη. Τα κυλινδρικα (π.χ. πένες, ριγκατόνι) Θέλουν γρηγορεσ σάλτσες με ντομάτα, κάποιο κρεατικό, κρέμα γάλακτος. Στα πολύ λεπτά (π.χ. σπαγγέτι, καπελίνι, βερμιτσέλι) ταιριάζει μια ελαφρωσ μαγειρεμένη ντομάτα, οι σάλτσες που βασιζονται στο βούτυρο, οι σάλτσες με λεμόνι 'ή ψαρικά αλλα και οι σάλτσες που περιέχουν μικρή ποσότητα κρέμας. τα πλατιά επίπεδα ζυμαρικά (π.χ. φετουτσίνι, λαζάνια, παπαρδέλες) 'ή τα φρέσκα Ταιριάζουν με σάλτσες σχετικά πυκνές, με αρκετά λιπαρά, όπως τυρί, κρέμα και βούτυρο.

4. Στο ντουλάπι ενός μακαρονά υπάρχουν:

  • Ζυμαρικά σε διαφορετικές μορφές, αλλά οπωσδήποτε σπαγγέτι, πένες ριγκάτι, λινγκουίνι και φαρφάλες
  • Ντομάτες φρέσκες, σε κονσέρβα και ντοματοπελτέ
  • Αντζούγιες φιλεταρισμένες σε ελαιόλαδο ή σε αλάτι
  • Οσπρια σε κονσέρβα, όπως φασόλια και ρεβίθια (τέλεια προσθήκη σε πολλές σάλτσες ζυμαρικών)
  • Σπιτικά κρουτόν
  • Βούτυρο αγελαδινό ή αιγοπρόβειο
  • Κάππαρη, ελιές και μπαλσάμικο
  • Τυρί, από κεφαλοτύρι και παρμεζάνα ή grana μέχρι μαλακά τυριά, που μπορούν να λιώσουν και να ενσωματωθούν στη σάλτσα ή να γκρατιναριστούν ελαφρώς στον φούρνο
  • Αβγά, αλεύρι (για φρέσκα ζυμαρικά)
  • Αποξηραμένα μανιτάρια, πιπεριές καυτερές και λιαστές ντομάτες
  • Λεμόνι, κρεμμύδι, σκόρδο, ελαιόλαδο
  • Μπέικον ή παντσέτα καπνιστή
  • Μυρωδικά, μπαχαρικά, αλατοπίπερο
  • Τόνος κονσέρβας και ψητές κόκκινες πιπεριές σε βάζο
ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE