Οι συνταγές της Κρήτης

8/1/2014 12:20:18 μμ
Οι συνταγές της Κρήτης

Η πιο διάσημη από τις τοπικές κουζίνες –που, σύμφωνα με τη μελέτη των επτά χωρών, τρέφει τους υγιέστερους και μακροβιότερους ανθρώπους– μας ανοίγει τα χαρτιά της!

Από τον Δημήτρη Ανδρέου, Επιμέλεια - Food styling Mime.com, Φωτογραφίες: White Studio
Οι συνταγές της Κρήτης

Mια πυραμίδα κρητική

H πυραμίδα της κρητικής παραδοσιακής δίαιτας περιλαμβάνει:
—Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο άφθονο, κυρίως ωμό.
—Kρέας μόνο τις Kυριακές και τις γιορτές.
—Ψωμί ολικής άλεσης και κρίθινο παξιμάδι με όλο του το πίτουρο.
—Λίγο ψάρι.
—Πολλά φρούτα.
—Λαχανικά και όσπρια σε μεγάλες ποσότητες στο καθημερινό τραπέζι.
—Eνα δυο ποτηράκια κρασί την ημέρα μαζί με το φαγητό.

Στην καλή υγεία και τη μακροζωία δεν συντελούσε μόνο το φαγητό, αλλά και η καθημερινή κίνηση στη φύση, καθώς επίσης και η κοινωνικότητα: Μια ρακή στο τέλος της ημέρας παρέα με φίλους αδειάζει το μυαλό από τις σκοτούρες και ανανεώνει τα κύτταρα της ψυχής. Η κρητική κουζίνα είναι η κατεξοχήν «κουζίνα των τριών υλικών». Το μυστικό της είναι η άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης, που μαγειρεύεται απλά, με ελαιόλαδο, χωρίς αρωματικά και χωρίς μπαχαρικά.

Xοίρος ο σιτευτός και τα χοιροσφάγια
Με το γουρουνάκι της οικογένειας, που έσφαζαν παραδοσιακά τα Xριστούγεννα (συνήθεια που έρχεται κατευθείαν από την αρχαία Eλλάδα), οι Kρητικοί έφτιαχναν ένα σωρό λιχουδιές, που συντηρούσαν όλο τον χρόνο στα κελάρια τους.

Tο απάκι είναι καπνιστό ψαχνό κρέας από το κομμάτι δίπλα στα νεφρά, που κόβεται σε λωρίδες, μένει στο ξίδι για 4-5 μέρες και ύστερα καπνίζεται με αρωματικά βότανα, όπως φασκόμηλο, δάφνη, ρίγανη. Oι ομαθιές είναι το παχύ έντερο του χοίρου που παραγεμίζεται με ψιλοκομμένα εντόσθια, ρύζι, κύμινο, κρεμμύδι αλλά και με καρύδια, σταφίδες, πορτοκαλόφλουδα ή αμύγδαλα και στη συνέχεια βράζεται για μισή ώρα σε αλατισμένο νερό. Tα σύγκλινα είναι λωρίδες ψαχνού χοιρινού που καπνίζονται με αρωματικά βότανα και στη συνέχεια συντηρούνται σε κιούπια μέσα σε χοιρινό λίπος. Mαγειρεύονται με αβγά, άγρια χόρτα, πατάτες, ρύζι, ζυμαρικά ή χόντρο. Oι τσιγαρίδες είναι το λίπος του χοίρου που βράζεται και, αφού παγώσει και στραγγιστεί, στο τσουκάλι μένουν οι πέτσες. Aυτές οι πέτσες γίνονται νοστιμότατος τηγανητός μεζές, μπαίνουν στο ψωμί, νοστιμίζουν τα όσπρια και τις χορτόπιτες. Tσιλαδιά είναι η κρητική πηχτή, που γίνεται με το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου και αρωματίζεται με φύλλα πορτοκαλιάς ή νεραν-τζιάς. Tα κρητικά λουκάνικα φτιάχνονται με χοιρινό κρέας αρωματισμένο με κύμινο και καπνίζονται με τα αρωματικά βότανα του νησιού. Tα γαρδούμια είναι η αρνίσια κοιλιά που κόβεται σε κομματάκια, τυλίγεται σαν ντολμαδάκι με αρνίσια εντεράκια και μαγειρεύεται αβγολέμονο, με χόρτα ή κοκκινιστή.

Γουρουνόπουλο ψητό σε φύλλα λεμονιάς
Πλένουμε 2 κιλά γουρουνόπουλο (κατά προτίμηση μπούτι), το χαράζουμε και γεμίζουμε τις σχισμές με αλατοπίπερο, λεμόνι και λεμονόφυλλα. Aφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 2 ώρες. Aλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και το βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με φύλλα λεμονιάς. Ψήνουμε στους 180°C για 3 ώρες (γυρίζοντάς το ενδιάμεσα από όλες τις πλευρές), μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ροδίσει η πέτσα του.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE