H πολίτικη κουζίνα

19/1/2015 4:42:16 μμ
H πολίτικη κουζίνα

Μια κουζίνα... κιμπάρισσα! Αυτό ακριβώς είναι η πολίτικη κουζίνα. Γενναιόδωρη, ειλικρινής, ξεκάθαρη! Χάρμα οφθαλμών, με μεζέδες και φαγητά σε ποικιλία που ιντριγκάρει τις αισθήσεις, ανοίγει την όρεξη και περνάει στην καρδιά

Aπό τη Ρόζα Κράμερη, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφίες: Studio Τσοκούνογλου
H πολίτικη κουζίνα

Τα γεμιστά ήταν ύψιστη τέχνη!

Στα χέρια της ευφάνταστης Πολίτισσας τίποτα δεν έμενε αδειανό. Απο την κουζίνα της έβγαιναν τυλιχτά και γεμιστά κάθε είδους: Με κιμά, ή γιαλαντζι, με ρύζι, κουκουνάρι, κανέλα, μπαχάρια, κρεμμυδι και σταφίδες για τη γλύκα.
Τα πάντα είχαν «περιεχόμενο». Ντομάτες, μελιτζάνες, αμπελόφυλλα, λάχανα, σκουμπριά, μύδια, κότες, κρέατα και σπλήνες.

Το πολυλατρεμένο πιλάφι σε 3 παραλλαγές
Το αγαπημενο εδεσμα της παλατιανής κουζίνας πέρασε στην καθημερινή ζωή κι έγινε συνήθεια της απλής οικογένειας. Καθε μαγείρισσα είχε το δικό της μυστικό για ατζέμ και ιτς πιλάφι που δεν αποκάλυπτε στις άλλες!
Χυτό (σαλμά): Το ρύζι έβραζε σε νερό με βούτυρο ή ζωμό. Ο Τσομπάνογλου από το εστιατόριο Pandeli είχε πάντα ένα καζάνι με ζωμό από κόκκαλα από βοδινό ή κοτόπουλο για τα πιλάφια και το πλιγούρι.
Καβουρντιστό: Το ρύζι τσιγαριζόταν πρώτα σε βούτυρο και μετά έριχναν το νερό ή τον ζωμό που είχαν μετρήσει.
Ζεματιστό: Το ρύζι έβραζε σε νερό ή ζωμό και στη συνέχεια, το ζεμάτιζαν με λιωμένο βούτυρο.

Κεφτέδες & Τηγανητά
Για τις νοικοκυρές της εποχής τα τηγανητά ήταν η ευλογία της καθημερινότητας. Απλά και γρήγορα, μεγάλωσαν γενιές με τη νοστιμιά τους. Κεφτέδες, καντίν μπουτού με ρύζι, παλατιανοί με διαφορετικούς κιμάδες, αλλά και ευρωπαϊκές κροκέτες με μελιτζάνες, πατάτα και κοτόπουλο. Ολα περνούσαν από το τηγάνι –τα ψάρια, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες, τα κρέατα που τσιγαρίζονταν πριν μπουν στην κατσαρόλα. Ακόμα και οι καημοί έσβηναν πάνω από την υπομονή του τηγανιού.

Μες στου Βοσπόρου τα νερά
Το καλοκαίρι έτρωγαν χελιδονόψαρα, καβούρια, γλώσσες και σαρδέλες (τυλιγμένες σε λαδωμένα αμπελόφυλλα για να μη στεγνώνουν). Την άνοιξη και το φθινόπωρο μαγείρευαν μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, στρείδια, καλαμάρια, παλαμίδα, μαρίδα, και τον χειμώνα σκουμπρί, αστακός και μύδια. Η μεγάλη αγάπη ήταν τα παστά, η λακέρδα, ο τσίρος, ο λικουρίνος, η ρέγγα, το αβγοτάραχο, το χαβιάρι και ο ταραμάς, που συνόδευε τα καθημερινά τραπέζια.

Κρέατα
Οι περισσότεροι επέλεγαν πρόβειο ή μοσχαρίσιο κρέας. Το χοιρινό ήταν ακριβό λόγω της απαγόρευσης και το αρνίσιο πιο κυριακάτικο. Το πρόβειο, όμως, ήταν το καλύτερο γιατί από το λίπος της ουράς έβγαινε το λευκό σαν χιόνι βούτυρο. Στις γιορτές έφτιαχναν τις τσιγαρίδες με τα κομμάτια χοιρινού που περίσσευαν και το λίπος του, που πάστωναν και έβραζαν σε κρασί και μπαχαρικά. Μεγάλη αδυναμία είχαν επίσης στο φτερωτό κυνήγι.

Κεφτεδάκια με κιμά και ρύζι
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ
-500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-1 φλιτζάνι ρύζι βρασμένο
-1/2 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο
-1 μεγάλο κρεμμύδι
-1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
-2 αβγά, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
-1 κουτ. γλυκού ανάμεικτα μπαχαρικά (μπαχάρι, κύμινο, κανέλα)
-1/2 φλιτζάνι νερό, αλατοπίπερο και ζυμώνουμε πολύ καλά.
Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα απλώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος μέσα σε ταψί. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε για 1 ώρα τουλάχιστον. Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε τηγάνι. Περνάμε τα κεφτεδάκια λίγα λίγα από αλεύρι και τα τινάζουμε ελαφρά. Τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά λάδια και σερβίρουμε.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE