Γιαούρτι & τυρί: Μαγειρική εμπειρία

2/6/2015 2:28:50 μμ
Γιαούρτι & τυρί: Μαγειρική εμπειρία

Η σχέση τους με την κουζίνα μπορεί να δώσει πειρασμούς ακαταμάχητους και εντάσεις που κυμαίνονται από την πιο απαλή μέχρι την πιο πικάντικη. Λιώνουν, ενώνουν, αγκαλιάζουν και αναδεικνύουν τα παραδοσιακά και τα δημιουργικά πιάτα!

Aπό τoν Ηλία Φουντούλη, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφίες: Studio Τσοκούνογλου
Γιαούρτι & τυρί: Μαγειρική εμπειρία

Εναν μύθο ...θα σας πω...

Σε όλο τον κόσμο λέγεται μια ιστορία –με μικρές παραλλαγές– για το πώς συνέβη η «μαγική» ζύμωση του γάλακτος. Κάπου στην Κεντρική Ασία, χιλιάδες χρόνια πριν, ο πιο συνηθισμένος τρόπος μεταφοράς νερού, κρασιού και γάλακτος ήταν μέσα σε φλασκιά από δέρμα ζώων. Το γάλα λοιπόν ερχόμενο σε επαφή με το δέρμα του ζώου, τη φυσική πυτιά, τη ζεστή ατμόσφαιρα και τη συνεχόμενη ανάδευση, έπηξε κι έγινε γιαούρτι ή κάποιας μορφής φρέσκο τυρί. Η γεύση του νέου αυτού προϊόντος έκανε τους βοσκούς της εποχής να πειραματιστούν ξανά και ξανά μέχρι που έφτιαξαν γιαούρτι και τυρί, αλλάζοντας μια για πάντα τον τρόπο που καταναλώνουμε τα τόσο εύγευστα κι ωφέλιμα αυτά γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η Ζύμωση
Το γάλα αρχικά θερμαίνεται για να παστεριωθεί και να συμπυκνωθεί. Στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά γιαουρτιού και αφήνεται σε σταθερή θερμοκρασία

Γιαούρτι, το ανεκτίμητο
Ανήκει στην μεγαλη οικογένεια των παραγωγων γάλακτος, με ιδιαιτερα προϊόντα όπως το ξινόγαλΑ, το κεφίρ, το αϊράνι, η ξινή κρέμα. όμως, το γιαούρτι έκανε διεθνή καριέρα λογω τησ χαρακτηριστικησ, υποξινησ γευσηΣ, τησ πηχτήσ, βελουδινησ υφήσ και τησ μαγειρικησ του ευελιξιασ, που κανει τη διαφορα οπου κι αν χρησιμοποιηθει. Μπορουμε να κανουμε με προσθηκη γιαουρτιού πιο αφρατεσ ζυμεσ, πλουσιεσ σαλτσεσ, μαριναρισματα, ντιπ και φυσικα τελεια, ολοδροσα γλυκα.

Τα 3 βασικά είδη
Γιαούρτι με πέτσα

Το γάλα μοιράζεται σε πήλινα κεσεδάκια και αφήνεται να κρυώσει, ενώ τα λιπαρά του ανεβαίνουν στην επιφάνεια, σχηματίζοντας την πέτσα. Στη συνέχεια μπαίνει με μορφή «ένεσης» η μαγιά χωρίς να χαλάσει την πέτσα και το γιαούρτι αρχίζει να πήζει.

Χωρίς πέτσα
Το γάλα μαζί με τη μαγιά μπαίνει σε κεσεδάκια. Στη συνέχεια ανακατεύεται συνεχώς προκειμένου στην τελική του φάση να είναι απόλυτα ομογενοποιημένο.

Στραγγιστό
Αφού πήξει σε πρώτο στάδιο, ανακατεύεται καλά και μπαίνει σε πάνινες σακούλες, στις οποίες αφήνεται για 1-2 μέρες να στραγγίσει, χάνοντας έτσι μεγάλο ποσοστό της υγρασίας του και αποκτώντας πηχτή υφή.

Το γιαούρτι χωρίζεται σε κατηγορίες σύμφωνα με τα είδη γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του, αλλά και το ποσοστό λιπαρών, σε πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο ή με 0% λιπαρά.

Ποσοστό % Αγελαδινό Πρόβειο Κατσικίσιο Βουβαλίσιο
Νερό 84-88 80-84 86-88 78-85
Λίπος 3,4-5  5-7 4-5 6-9
Πρωτεϊνη 2,9-3,5 5,6-6 3-4 4,7-4,9
Λακτόζη  4,4-4,8 4,5-5 4,5-5 4,6-4,9

 

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE