Μοσχάρι το πολυγευστικό

2/2/2016 3:41:26 μμ
Μοσχάρι το πολυγευστικό

Ο πρωταγωνιστής της κρεατοφαγικής πτέρυγας, ειδικά το μοσχαράκι γάλακτος, μαγειρεύεται από το μάγουλο ώς την ουρά σε συνταγές που αξιοποιούν τη γεύση και τα οφέλη του κόκκινου κρέατος.

Από τον Κώστα Τσίγκα

1. Σβέρκος, Ελιά  (κατσαρόλα)
Μαγειρεύεται συνήθως στην κατσαρόλα. Επιλέγεται συχνά και ως κιμάς.

2. Σπαλο-μπριζόλες (φούρνος, τηγάνι, κάρβουνα)
Το πάνω κομμάτι της σπάλας: Οι λιγότερο γευστικές μπριζόλες (περιέχουν αρκετό λίπος και τένοντες).

3. Σπάλα (κατσαρόλα, φούρνος, λουκάνικα)
Κομμάτι αρκετά γευστικό, που αργομαγειρεύεται κυρίως στην κατσαρόλα και τον φούρνο. Τα περισσότερα μοσχαρίσια αλλαντικά προέρχονται από εδώ.

4. Μπριζόλες (φούρνος, τηγάνι, κάρβουνα)
Το κομμάτι αυτό βρίσκεται ανάμεσα στο 1ο κόκαλο των πλευρών μέχρι και το 6ο. Αρκετά γευστικό αν το μοσχάρι έχει και καλή διάχυση λίπους στον μυϊκό ιστό (marbling). Κατάλληλο για ψήσιμο και τηγάνι.

5. Κόντρα, Rib Eye, Prime Rib (φούρνος, τηγάνι, κάρβουνα)
Η πεμπτουσία της μοσχαρίσιας μπριζόλας! Πρόκειται για το κομμάτι των πλευρών από το 7ο μέχρι και το 12ο κόκαλο. Από το πάνω κομμάτι –κοντά στη ραχοκοκαλιά– βγαίνει το rib eye, ενώ αν αφήσουμε το κόκαλο έχουμε το prime rib. Από την κάτω πλευρά βγαίνουν οι στηθοπλευρές ή «σιδηρόδρομος», το πιο γευστικό κομμάτι για μαγειρευτό. Η πίσω πλευρά, από το τελευταίο (13ο) κόκαλο του θώρακα και μετά αποτελεί το κόντρα. Αυτό μας δίνει το περίφημο New York steak ή strip loin. Εξαιρετικά δημοφιλές για σχάρα είναι το ονομαζόμενο T-Bone. Το μεγάλο τμήμα του προέρχεται από το κόντρα και το μικρότερο από το φιλέτο που βρίσκεται ακριβώς από κάτω (6).

6. Φιλέτο (φούρνος, τηγάνι, κάρβουνα)
Το πιο μαλακό κομμάτι λόγω της θέσης του, εσωτερικά στη σπονδυλική στήλη. Μπορεί να προετοιμαστεί σε πολύ λίγο χρόνο, στο τηγάνι ή τη σχάρα.

7. Κιλότο (κατσαρόλα, κάρβουνα)
Βρίσκεται στην πίσω πλευρά του μοσχαριού, πάνω και μέσα από την ουρά. Εμπεριέχει τον τελευταίο σπόνδυλο και τη λεκάνη του ζώου. Είναι πολύ λιπαρό, αλλά η καρδιά του μυός είναι μαλακή και με πολύ λίγο λίπος. Πολύ καλή εναλλακτική λύση αντί για τα ακριβότερα κομμάτια της μπριζόλας.

8. Στήθος, Στηθοπλευρές (φούρνος, κάρβουνα)
Το πιο σκληρό κομμάτι, με αρκετό λίπος. Αποτελεί βάση για τα μπιφτέκια της ταβέρνας. Γίνεται ψητό.

9. Λάπα, Κοιλιά (φούρνος, κάρβουνα)
Ισχύουν ακριβώς τα ίδια με το στήθος.

10. Τρανς  (κατσαρόλα)
Σχετικά άγευστο κομμάτι του μοσχαριού. Για μαγειρευτό ή κιμά.

11. Νουά  (κατσαρόλα, φούρνος)
Αγαπημένο της Ελληνίδας νοικοκυράς, χωρίς πολλά λιπαρά. Για κατσαρόλα ή φούρνο.

12. Στρογγυλό  (κατσαρόλα, φούρνος)
Ισχύουν ακριβώς τα ίδια με το νουά.

13. Ουρά, Μηρός  (κατσαρόλα)
Το κομμάτι αυτό μας δίνει πολύ γευστικές σούπες.

14. Κότσι, Ποντίκι  (κατσαρόλα, φούρνος)
Ιδανικό για παιδική τροφή. Περιέχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου. Γίνεται στην κατσαρόλα και στον φούρνο.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE