Χοίρος ο παραδοσιακός

11/2/2016 11:49:54 πμ
Χοίρος ο παραδοσιακός

Απο τα εθιμικά χοιροσφάγια της παράδοσης μέχρι τις κουζίνες των απανταχού σεφ, ο ταπεινός χοίρος προσφέρει κυριολεκτικά «όλο του το είναι» για τις μαγειρικές όλου του έτους.

Από τον Κώστα Τσίγκα, Σκίτσο: Χριστίνα Νεοφωτίστου

Πηχτή
Αφήνουμε 1 κεφάλι χοιρινό σε κρύο νερό για 1 ώρα. Ξεπλένουμε σχολαστικά με χλιαρό νερό, το καθαρίζουμε και μεταφέρουμε σε κατσαρόλα με αλάτι χοντρό και 6 κόκκους πιπέρι, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα ξαφρίζοντας  ενδιάμεσα. Ρίχνουμε ολόκληρα 3 καρότα, 5 σκελίδες σκόρδο, 3 κρεμμύδια, 2 σέλινα και 2 δαφνόφυλλα.
Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κεφάλι. Αφού κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε και βράζουμε το ζωμό του ώσπου μείνουν 3 φλιτζάνια. Κόβουμε σε ροδέλες τα καρότα. Τα απλώνουμε σε φόρμα με διάφανη μεμβράνη, βάζουμε από πάνω το κρέας. Σουρώνουμε το ζωμό σε τουλπάνι, ρίχνουμε 3 κουτ. σούπας ξίδι και τον βάζουμε στη φόρμα. Παγώνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

1. Λαιμός (φούρνος, κάρβουνα)
Για πολλούς, το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Εχει αρκετό λίπος, το οποίο όμως του δίνει την επιθυμητή νοστιμιά και γεύση.

2. Μάγουλα (κατσαρόλα, λουκάνικα)
Νόστιμο κομμάτι το οποίο συνήθως γίνεται μαγειρευτό. Από εδώ προέρχεται το φημισμένο αλλαντικό guanciale, με γεύση καπνιστού μπέικον.

3. Ωμοπλάτη (κατσαρόλα, φούρνος, λουκάνικα)
Σπάλα, Χεράκι, Ρicnic  Από εδώ φτιάχνονται τα πιο «φτηνά» αλλαντικά και τα κρεατικά για σάντουιτς. Στην Ιταλία, η σπάλα αποτελεί τη φτηνότερη εναλλακτική λύση αντί για το προσούτο.

4. Κότσι (κατσαρόλα, φούρνος)
Αγαπημένο θέμα σε κάθε μπιραρία του κόσμου, περιλαμβάνεται κλασικά στο μενού της. Πολύ νόστιμο κομμάτι, που χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο.

5. Στηθοπλευρές, Κορτεζίνες, Spare Ribs  (φούρνος, κάρβουνα)
Αγαπημένο κομμάτι για BBQ από την Αμερική μέχρι την Απω Ανατολή και τη Νοτιοανατολική Ασία.

6. Κοιλιά, Παντσέτα, Μπέικον (κατσαρόλα, φούρνος, λουκάνικα)
Η βάση των περισσοτέρων αλλαντικών. Η κοιλιά έχει γίνει τα τελευταία χρόνια το αγαπημένο κομμάτι των σεφ. Αργοψημένη αποτελεί ένα από τα γευστικότερα κομμάτια στις κουζίνες της Ανατολικής και της Νότιας Ασίας.

7. Μπούτι, Ηam, Ουρά, Κιλότο  (κατσαρόλα, φούρνος, λουκάνικα)
Εξαιρετικά κομμάτια για το κλασικό ψητό στον φούρνο. Από εδώ γίνονται και τα περισσότερα αλλαντικά. Το κιλότο γίνεται και μαγειρευτό.

8. Ποδαράκι (κατσαρόλα, λουκάνικα)
Χρησιμοποιείται κυρίως στον πατσά και στην παραγωγή αλλαντικών.

9/10. Μπριζόλες (τηγάνι, φούρνος, κάρβουνα)
Οι χοιρινές μπριζόλες καταλήγουν συνήθως σκληρές και χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Γι’ αυτό, λοιπόν, οι περισσότεροι μάγειρες καταφεύγουν στο «πικλάρισμα» του κρέατος, δηλαδή το μπάνιο του σε αλάτι.

11. Ψαρονέφρι (τηγάνι, φούρνος, κάρβουνα)
Το φιλέτο του χοίρου. Πολύ μαλακό, αλλά με έλλειψη έντασης στη γεύση και αρκετά στεγνό μετά το ψήσιμο. Καλό είναι να έχει μαριναριστεί αρκετά πριν ψηθεί και να το συνοδεύουμε με σάλτσα.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE