ΛΕΞΙΚΟ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Τι είναι ο ανθρίσκος; Γιατί οι Γάλλοι τρελαίνονται για τα βασαρέν; Ποιά η διαφορά ανάμεσα στην γάμπαρη και την γαρίδα του Αμβρακικού; Άλλο η δάφνη και άλλο η δαφνόφυλλη (ναι, ναι!); Πώς φτιάχνουν στις Σέρρες τον ακανέ (περί λουκουμιού ο λόγος); Πώς συντηρείται η θρούμπα και πώς ξηραίνεται στον αέρα το θρούμπι; Πάνω από 1500 λήμματα στην μεγάλη εγκυκλοπαίδεια του Cook Book, το πιο αναλυτικό Λεξικό Κουζίνας από το Α μέχρι το Ω με απαντήσεις σε όλους τους πιθανούς (και απίθανους) μαγειρικούς γρίφους. Γρήγορο, πρακτικό, με άγνωστα στοιχεία (και ολίγη ιστορία και ετυμολογία για να ξέρουμε από πού κατάγονται) και εύκολες ιδέες για εφαρμογή κατ’ οίκον. Εκτός από την κουζίνα μπορεί να φανεί εξαιρετικό και για επιτραπέζια παιχνίδια επίδοξων μαγείρων (άλλος για ραταφία;)
Α

Αβγό Τροφή με μεγάλη διατροφική αξία. Αποτελείται από τον κρόκο, που περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα θρεπτικών ουσιών, και το ασπράδι, ένα παχύρρευστο πρωτεϊνούχο διαφανές υγρό. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους (βραστό, τηγανητό, ποσέ, ομελέτα), μπαίνει σε σάλτσες και ζύμες, ενώ στη ζαχαροπλαστική τα ασπράδια είναι απαραίτητα σε μους, μαρέγκες και σουφλέ.

Αβγοτάραχο Eκλεκτή λιχουδιά που παράγεται αποκλειστικά από τα αβγά του κέφαλου. Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε Ω-3 λιπαρά. Φέρει περίβλημα από φυσικό κερί μέλισσας για να διατηρεί τη γεύση του. Τρώγεται σκέτο, με λεμόνι, πάνω σε ψωμί φρυγανισμένο ή με ζυμαρικά.

Αβγόχυλος Τοπικό ζυµαρικό από την Κρήτη σε σχήµα πολύ λεπτής επίπεδης λωρίδας. Η ζύµη του περιέχει αβγό.

Αβοκάντο Καρπός από τη Νότια Αμερική με βουτυρώδη υφή και υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Τρώγεται σκέτο ή σε σαλάτες, συνδυάζεται με τυριά ή θαλασσινά. Επειδή μαυρίζει εύκολα, χρειάζεται να ραντιστεί με χυμό λεμονιού μόλις αφαιρεθεί το κουκούτσι του.

Αγάρ αγάρ Φυτική ζελατίνη, με προέλευση από την Απω Ανατολή, που παράγεται από την κονιορτοποίηση αποξηραµένου φυκιού. Χρησιµοποιείται ευρύτατα στη ζαχαροπλαστιική και τη µαγειρική.

Αγγούρι Κηπευτικό με καταγωγή από την Ινδία, του οποίου οι ποικιλίες καλλιεργούνται ευρέως σε όλο τον κόσμο. Τρώγεται ωμό, σε σαλάτα, γίνεται τουρσί και είναι απαραίτητο συστατικό για το τζατζίκι.

Αγιολί (Aioli) Μαγιονέζα αρωματισμένη με λιωμένο σκόρδο. Συνηθίζεται στην κουζίνα της νότιας Γαλλίας ως συνοδευτικό σε μπακαλιάρο, ψάρια του γλυκού νερού και βραστά κρέατα.

Αγιωργίτικο Ο βασιλιάς των ερυθρών σταφυλιών του ελληνικού νότου, που καλλιεργείται αποκλειστικά στη Νεμέα. Τα κρασιά του, με ωραιότατη πορφυρή φορεσιά, χαρακτηρίζονται από πλούσια, βελούδινη γεύση.

Αγκινάρα Λαχανικό με πολλά σκληρά φύλλα και ιδιαίτερη γεύση που έχει φανατικούς οπαδούς από την αρχαιότητα. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται η «καρδιά» σε πολλά πιάτα (από αλά πολίτα μέχρι μαριναρισμένη). Δίνει και λικέρ που σερβίρεται με πάγο ως απεριτίφ.

Αγκινάρα Ιερουσαλήμ Βολβός με κονδύλους καφέ χρώματος, γλυκιά γεύση και τραγανή υφή. Η γεύση θυμίζει αυτήν της αγκινάρας, αλλά είναι πιο γλυκιά. Η λευκή σάρκα του μοιάζει με του καρυδιού και αποτελεί καλή πηγή σιδήρου. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται κυρίως ως πουρές ή ψητή ως συνοδευτικό.

Αγουρίδα Ο χυμός που προκύπτει από τη συμπίεση άγουρων σταφυλιών. Διαθέτει οξύτητα και ήπια γεύση, και ταιριάζει στις μαγειρευτές μπάμιες και στις σαλάτες. Ιδιαίτερα διαδεδομένος χυμός στη μαγειρική του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης.

Aγρια μανιτάρια Αυτοφυή μανιτάρια του δάσους. Τα πιο γνωστά είναι τα σεπ (Cep), τα μορέλ (Morel), τα σαντερέλ (Chanterelle), τα πορτσίνι (Porcini), τα μπλεβίτ (Blewit) και οι τρομπέτες.

Αηδάνι Λευκό σταφύλι με αρώματα ανθέων που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και στα νησιά του Αιγαίου.

Αθερίνα Γνωστή σε πολλά µέρη και ως σουβλίτης. Ιδιαίτερα νόστιμο ψάρι, που αφθονεί στα ελληνικά νερά.

Αθήρι Λευκό σταφύλι ευρέως διαδεδομένο στα νησιά του νότιου Αιγαίου και κυρίως στη Ρόδο. Τα κρασιά του εμφανίζονται με λεπτό άρωμα λεμονιού και πλούτο γεύσης.

Αϊράνι Παραδοσιακό ρόφημα από νερό και γιαούρτι που πίνεται στη Μέση Ανατολή. Διατηρείται στο ψυγείο και σερβίρεται σκέτο κρύο, ενώ συνοδεύει και κρεατικά.

Ακανές Παραδοσιακό γλυκό των Σερρών που μοιάζει με μικρό λουκούμι και φτιάχνεται από ζάχαρη, πρόβειο και κατσικίσιο βούτυρο, άμυλο και καβουρντισμένα αμύγδαλα.

Ακιντές Κωνσταντινουπολίτικο γλύκισμα που θυµίζει λουκούµι γεµιστό µε καϊµάκι.

Ακορος Φυτό αυτοφυές, γνωστό ως κάλαμος, με ιδιότητες θεραπευτικές αλλά και αρωματικές, που αξιοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, στην ποτοποιία και στη ζυθοποιία.

Ακτινίδιο Φρούτο με εκπληκτικό πράσινο χρώμα, μικρά σποράκια και όξινη γεύση. Τρώγεται ευχάριστα όταν είναι ώριμο. Ταιριάζει σε τάρτες με γλυκές κρέμες.

Αλάτι Το χλωριούχο νάτριο, κύριο συστατικό του θαλασσινού νερού. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται ως άρτυμα και ως συντηρητικό τροφίμων.

Αλάτι ορυκτό Χλωριούχο νάτριο, αλάτι δηλαδή, σε µορφή ορυκτού µέσα στη γη, το οποίο παίρνουµε µε εξόρυξη ή διάλυση του κοιτάσµατος.

Αλεύρι Παράγεται από την άλεση των δημητριακών και χρησιμεύει κυρίως στην παραγωγή ψωμιού. Διακρίνεται σε σκληρό, μαλακό, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (φαρίνα) και ολικής άλεσης.

Αλεύρι από αμύγδαλο Ιδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Προκύπτει από το τρίψιμο του αμυγδάλου ή και άλλων ξηρών καρπών. Η σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν μπορεί να παράγει αλεύρι γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.

Αλεύρι από αποξηραμένο καλαμπόκι ή καλαμποκάλευρο Βασικό αλεύρι της Λατινικής Αμερικής και αργότερα της Αφρικής. Μπορεί να το βρει κανείς σε δεκάδες διαφορετικές μορφές και για κάθε χρήση. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Μπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή.

Αλεύρι από κινόα «Η μητέρα όλων των σπόρων», σύμφωνα με τους Ινκας, το φυτό κινόα δίνει τους σπόρους του για να παραχθεί αλεύρι και να τραφούν εκατομμύρια Λατινοαμερικάνοι που ζουν στα υψίπεδα των Ανδεων. Η διατροφική αξία του είναι ιδιαίτερα υψηλή και για τον λόγο αυτό τα τελευταία χρόνια η κινόα είναι περιζήτητη σε όλο τον κόσμο.

Αλεύρι από σόγια Το αγαπημένο αλεύρι των vegetarians. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας και μπορεί να το βρει κανείς πλήρες ή με μειωμένα λιπαρά.

Αλιβάρβαρα Αγρια χόρτα, γνωστά από την αρχαιότητα, που μαζεύονται μετά τη βροχή. Μαγειρεύονται με κρέας ή γίνονται τουρσί και συνοδεύουν το ούζο.

Αλίπαστα Ψαρικά ή κρεατικά συντηρημένα σε μαγειρικό αλάτι.

Αλμη ή άλμη ή άρμη ή αλατόνερο ή σαλαμούρα Νερό που περιέχει σε μεγάλο ποσοστό αλάτι. Χρησιμοποιείται κυρίως στη συντήρηση τροφίμων, όπως λαχανικά, τουρσιά, πιπεριές, μανιτάρια, ψάρια, κρέας, τυρί, ελιές.

Αλμύρα ή αρµυρήθρα Καλοκαιρινό χόρτο, συγγενικό πρός το αρµυρίκι, που φυτρώνει σε υγροβιότοπους κοντά στη θάλασσα ή και σε ποτάµια. Τρώγεται ωµό ή βρασµένο, ενώ σε πολλά µέρη το κάνουν και τουρσί.

Αμαθιές ή ομαθιές Κρητικό χριστουγεννιάτικο πιάτο κατσαρόλας από χοιρινή κοιλιά γεµιστή µε σταφίδες, ρύζι, µυρωδικά και µπαχαρικά.

Αμαντίν Γενικός όρος που σηµαίνει τη χρήση αµυγδάλου, σε οποιαδήποτε µορφή, στη ζαχαροπλαστική ή και τη µαγειρική. Επίσης, το πασίγνωστο ομώνυμο κέικ με βάση µια αφράτη ζύµη γεµιστή µε κρέµα σοκολάτας ή αµυγδάλου.

Αμάρανθος Ο σπόρος ενός φυτού έντονα συγγενικού πρός το δικό µας βλίτο. Βασικό δηµητριακό στην καθηµερινή δίαιτα των κατοίκων της Λατινικής Αµερικής, µε πολύ καλό διατροφικό προφίλ.

Αμαρέτι (Amaretti) Ιταλικό µακαρόν, αφράτο µπισκοτάκι δηλαδή, µε σχετικά πικρή γεύση, η οποία προέρχεται από την προθήκη σιροπιού πικραµύγδαλου στη ζύµη.

Αμπελοβλάσταρο Ο τρυφερός βλαστός του αμπελιού. Γίνεται και εξαιρετικό τουρσί, που διατηρείται στην άλμη ή στο ξίδι.

Αμπελόφυλλο Το φύλλο της αµπέλου. Το χρησιµοποιούµε για τα ντολµαδάκια και για τύλιγµα ψητού ψαριού ή κρέατος, ενώ σε πολλά µέρη λιωµένο αποτελεί τη βάση σάλτσας.

Αμύγδαλο Ο καρπός της αμυγδαλιάς, όταν αφαιρεθεί το σκληρό περικάρπιο. Θρεπτικό σκέτο και εξαιρετικό σε εφαρμογές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Αμύγδαλο ασπρισμένο Αμύγδαλο από το οποίο έχει αφαιρεθεί η φλούδα. Ζεματάμε για λίγα δευτερόλεπτα το αμύγδαλο και ακολούθως πιέζουμε τη φλούδα, η οποία τότε αφαιρείται με ευκολία.

Αμύγδαλο φιλέ Αμύγδαλο ασπρισμένο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, που χρησιμοποιούμε σε γλυκά. Υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο.

Αμυγδαλόπαστα Φτιάχνεται από αλεσμένα αμύγδαλα και ζάχαρη, μικρή ποσότητα ελαιολάδου, χτυπημένα αβγά, σιρόπι καλαμποκιού ή κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται ως γέμιση σε γλυκά.

Αμυγδαλωτό Παραδοσιακό γλύκισμα που φτιάχνεται από τριμμένο αμύγδαλο, αλεύρι, ζάχαρη και αβγά.

Αμυλο Ενα από τα κύρια συνδετικά υλικά στη μαγειρική χημεία, βασικό συστατικό των υδατανθράκων. Τροφές που περιέχουν άμυλο είναι η πατάτα, το καρότο, το παντζάρι και τα δημητριακά.

Ανανάς Τροπικό φρούτο με αρωματικό και γευστικό καρπό. Τρώγεται ωμός ή συντηρημένος σε κονσέρβες και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.

Ανγκοστούρα (Angostura) Απόσταγμα βοτάνων με πικρή γεύση. Οι σταγόνες του δίνουν άρωμα και χρώμα στα ποτά.

Αντζέλικα ή αγγελική Βότανο µε σχετικά περιορισμένη χρήση στη µαγειρική.

Αντζούγια Ο γνωστός µας γαύρος. Ψάρι του αφρού που φτάνει µέχρι τα 20 εκατοστά σε µήκος και ψαρεύεται κυρίως µετά τον Αύγουστο.

Ανηθος Φυτό των μεσογειακών χωρών, γνωστό από την αρχαία Ελλάδα. Σήμερα χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε σαλάτες, σούπες, διάφορες σάλτσες και αλλού.

Ανθρίσκος Τα φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα του ταιριάζουν σε ψαρόσουπα και σε φαγητά με ψάρι.

Αντίβ (Εndive) Kηπευτικό με άσπρα και κίτρινα φύλλα σφιχτά τυλιγμένα σε σχήμα οβίδας. Η γεύση του είναι διακριτικά πικρή. Τρώγεται φρέσκο σε σαλάτες, μαγειρεύεται με μπεσαμέλ ή χρησιμοποιείται μπρεζαρισμένο σε διάφορες παρασκευές. Το λαχανικό αποκαλείται βελγικό αντίβ γιατί εκεί γίνεται η μεγαλύτερη παραγωγή του στην Ευρώπη.

Αντίδι Λαχανικό συγγενικό με το ραδίκι με ήπια γεύση. Στην μαγειρική ταιριάζει στο φρικασέ με κρέας. Τρώγεται και βραστό.

Αντιπάστο (Antipasto) To πρώτο πιάτο ενός χαρακτηριστικού ιταλικού γεύµατος. Η λέξη σηµαίνει «πριν από το γεύµα». Υπάρχουν χιλιάδες συνταγές για πιάτα antipasti.

Αντράκλα ή γλιστρίδα Φυτό που τρώγεται ωμό στις καλοκαιρινές σαλάτες. Στη Σμύρνη και στα παράλια της Τουρκίας προστίθεται στο κοτόπουλο της κατσαρόλας.

Απάκι Χοιρινό κρέας που μαρινάρεται σε ξίδι και στη συνέχεια καπνίζεται με αρωματικά χόρτα. Παρασκευάζεται στην Κρήτη.

Απόχτι Παραδοσιακό αλλαντικό από τη Σαντορίνη. Γίνεται από το χοιρινό φιλέτο, το οποίο αφού μείνει στο αλάτι, καλύπτεται με μυρωδικά και ξίδι και στη συνέχεια στεγνώνει για αρκετές μέρες κρεμασμένο σε δροσερό μέρος.

Αρακάς Οι εδώδιμοι σπόροι που περιέχονται στον λοβό του μπιζελιού. Αγαπητό λαχανικό της κουζίνας με πολλές μαγειρικές προσεγγίσεις. Απολαύστε τον φρέσκο με βούτυρο, προσθέστε τον σε λαδερά ή ως γαρνιτούρα σε κρέατα.

Αραντσίνι/Arancini Τηγανητοί ρυζοκεφτέδες γεμιστοί, για παράδειγμα, με κιμά, ντομάτα κ.λπ.

Αργκάν Δέντρο ενδηµικό στο Μαρόκο που µοιάζει µε την ελιά. Το λάδι που παράγεται από τους καρπούς του έχει καταπληκτική γεύση ωµό, µε έντονα «καπνιστά» χαρακτηριστικά, αλλά είναι πανάκριβο και σε µικρές ποσότητες. Οι περισσότεροι το γνωρίζουµε από τη χρήση του στα καλλυντικά.

Αρισμαρί Βλ. δεντρολίβανο

Αρμεξιά Ανδρου Μαλακό τυρί που παρασκευάζεται στην Ανδρο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.

Αρμπαρόριζα Φυτό που ξεχωρίζει για το δυνατό άρωμα που απελευθερώνουν τα φύλλα του. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική. Ταιριάζει σε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού.

Αρνί Το νεαρό πρόβατο. Από τα αγαπημένα κρέατα της Ελλάδας, και γενικότερα της Μεσογείου, με πολλές μαγειρικές εκδοχές. Γίνεται ψητό ολόκληρο στη σούβλα (κυρίως στη Ρούμελη το Πάσχα) αλλά και στην κατσαρόλα, στον φούρνο ή στα κάρβουνα ανάλογα με το κομμάτι που διαθέτουμε

Αρσενικό Τυρί της Νάξου.

Αρτεμισία Αρωματικό φυτό που καρυκεύει τα κρέατα.

Ασκόλυμπρος Ακανθώδες φυτό του οποίου τα τρυφερά φύλλα χρησιμοποιεί η κρητική κουζίνα. Η ρίζα του μαγειρεύεται μόνη της ή με κρέας με αβγολέμονο. Τα φύλλα γίνονται επίσης τουρσί και δίνουν γευστική ένταση σε σαλάτες.

Ασκορδούλακοι Ετσι αποκαλούνται στην Κρήτη οι βολβοί, βραστοί ή τουρσί.

Ασουρές Πολίτικο επιδόρπιο από το ζουμί του βρασμένου σταριού που ενισχύεται γευστικά με ξηρούς καρπούς και σταφίδες και αρωματίζεται με κανέλα και γαρίφαλο.

Ασπίκ (Aspic) Κλασικό πιάτο του οποίου τα συστατικά «φυλακίζονται» σε φυσική ζελατίνη φτιαγµένη από ζωµό κρέατος.

Αστακός Ο βασιλιάς του τραπεζιού! Μαλακόστρακο µε πολλές ποικιλίες. Στην Ευρώπη, ο πραγµατικός αστακός θεωρείται ο χόµαρος και είναι χαρακτηριστικές οι δυο µεγάλες δαγκάνες του. Τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και πιο δυσεύρετος στα ελληνικά νερά. Υπάρχουν δεκάδες συνταγές για την προετοιµασία του.

Αστεροειδής γλυκάνισος Μπαχαρικό µε σχήµα αστεριού και έντονη γεύση γλυκάνισου µε καταγωγή από την Απω Ανατολή και τη νότια Ασία.

Ασύρτικο Η κυρίαρχη λευκή ποικιλία σταφυλιού της Σαντορίνης που έχει μεταναστεύσει με επιτυχία στην Επανομή, στη Δράμα, στο Παγγαίο και στην Πελοπόννησο. Διατηρεί αρκετά υψηλή οξύτητα, ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Τα κρασιά του, με πλούτο και ζωηρό χαρακτήρα, χαρίζουν αρώματα λεμονανθών και εσπεριδοειδών.

Αυγάτο Σκοπελίτικη ποικιλία δαμάσκηνου που συμμετέχει στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
Αφτούδια Χιώτικο ζυµαρικό από ζυµάρι που δεν περιέχει αβγό. Το σχήµα τους θυµίζει αυτί.

Αχηβάδα Σχετικά µικρό σε µέγεθος δίθυρο όστρακο που αφθονεί στα νερά της Μεσογείου. Χαρακτηρίζεται από τους οµόκεντρους κύκλους στο κέλυφός του. Τρώγεται ωµό ή αχνισµένο, µόνο του ή σε µακαρονάδες.

Αχινός Θαλάσσιο ζώο µε αγκαθωτό ασβεστολιθικό κέλυφος του οποίου τα «αβγά» –στην πραγµατικότητα πρόκειται για τους αδένες αναπαραγωγής του– αποτελούν την ελληνική απάντηση στο χαβιάρι. Προστατευόµενο είδος, που σύµφωνα µε την παράδοση ψαρεύεται µε γεµάτο φεγγάρι. Τρώγεται ωµός, αν και τα τελευταία χρόνια είναι το βασικό αντικείµενο πειραµατισµού όλων των µεγάλων σεφ παγκοσμίως.

Αχλάδι Οι κυριότερες ποικιλίες του στην Ελλάδα είναι οι κοντούλες, τα βουτυράτα και τα κρυστάλλια. Η ποικιλία bosc, που βρίσκει κανείς στα σουπερμάρκετ, µεγάλου µεγέθους και µε σαρκώδη φλοιό, παράγεται κυρίως στην Ιταλία και κάνει καλούς συνδυασμούς με αλµυρά συστατικά.  

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE