H πολίτικη κουζίνα

19/1/2015 4:42:16 μμ
H πολίτικη κουζίνα

Μια κουζίνα... κιμπάρισσα! Αυτό ακριβώς είναι η πολίτικη κουζίνα. Γενναιόδωρη, ειλικρινής, ξεκάθαρη! Χάρμα οφθαλμών, με μεζέδες και φαγητά σε ποικιλία που ιντριγκάρει τις αισθήσεις, ανοίγει την όρεξη και περνάει στην καρδιά

Aπό τη Ρόζα Κράμερη, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφίες: Studio Τσοκούνογλου
H πολίτικη κουζίνα

H κουζίνα της Πόλης είναι ανάμνηση

Αγγίζει τον μύθο, στις μνήμες όλων εκείνων που τη γεύτηκαν κάποια στιγμή στη ζωή τους. Θυμίζει ένα τέλειο οικογενειακό τραπέζι στρωμένο από προικισμένες μανάδες όλων των λαών που βρέθηκαν εκεί, στην Κωνσταντινούπολη του 19ου αιώνα, ανταλλάσσοντας μεταξύ τους μυστικά επτασφράγιστα. Είναι η κουζίνα των ανθρώπων που συνδύασαν ευρηματικά την ευρωπαϊκή αστική μαγειρική με την ανατολίτικη, δίνοντάς της ψυχή.

Koσμοπολίτικη και ανθρωποκεντρική, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί η μαγειρική της εποχής που φιλοξένησε ιδέες, ήθη και συνήθειες τόσο διαφορετικές με επιτυχία.
Στην «Πολίτικη Κουζίνα», την ταινία, η πρώτη σκηνή ξεκινά με τα μπαχάρια –δεν είναι τυχαίο ότι στα τούρκικα ο τίτλος μεταφράστηκε Bir tutam baharat (Mια πρέζα μπαχάρι). Το σύμπαν τούτης της μαγειρικής καθορίζεται από τα μπαχάρια: Aπό το αλατοπίπερο που χρειάζεται η ζωή για να νοστιμέψει, μέχρι την αγαπημένη κανέλα, το κύμινο, την πάπρικα, το μαχλέπι, τον κακουλέ, τη μαστίχα και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον μαϊντανό για την αψάδα και τον άνηθο για το άρωμα.

Το τραπέζι Στρωνόταν 3 φορές τη μέρα με πιο σπουδαία γεύματα το πρωινό & βραδινό.

Νοστιμιές στο τραπέζι
Τουρσιά: Kάθε νοικοκυρά έφτιαχνε τα δικά της, πράσινο ντοματάκι, μελιτζάνα γεμιστή με σκόρδο και τυλιγμένη σε κλωνάρια σέλινο, πιπεριές γλυκές και καυτερές, και λάχανο.
Χαβιάρι: Παρά την τιμή του, το χαβιάρι, που ερχόταν από την Κασπία, δεν έλειπε από τα επίσημα τραπέζια, με πρώτη και καλύτερη την περίφημη χαβιαροσαλάτα.
Σαλάτες: Περιλάμβαναν κολοκύθια με γιαούρτι, γλιστρίδα σαλάτα, πιάζι (φασόλια ξερά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό) και σέσκουλα σαλάτα.

Απαραίτητες σε καθημερινά και επίσημα καλέσματα ήταν η τσιροσαλάτα, η ταραμοσαλάτα, η μελιτζανοσαλάτα (καυτερή και δροσερή, με γιαούρτι) και φυσικά η σκορδαλιά.

Σκορδαλιά με αμύγδαλο και κουκουνάρι
Μουλιάζουμε 1/2 φρατζόλα ψωμί μπαγιάτικο χωρίς κόρα. Πολτοποιούμε σε μπλέντερ 8 σκελίδες σκόρδο με 50 γρ. αμύγ-δαλα και 50 γρ. κουκου-νάρι. Προσθέτουμε το ψωμί πολύ καλά στυμμένο και χτυπάμε ξανά. Οταν δημιουργηθεί μια αλοιφή, βάζουμε 2 1/2 φλιτζάνια λάδι και 2/3 φλιτζανιού ξίδι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί προσ-θέτουμε αλάτι.

Παστουρμάδες και σουτζούκια
Μεγάλη αγάπη και παράδοση είχαν στα αλλαντικά. Οι καλύτεροι τεχνίτες θεωρούνταν οι Καραμανλήδες, που έφτιαχναν από το κρέας της καμήλας τον πιο φινετσάτο παστουρμά. Τα σουτζούκια κρέμονταν σε πλεξούδες, όπως και το παστράμι και τα ευρωπαϊκά ζαμπόνια που έρχονταν από την Ιταλία.

Γλυκές κουταλιές και σιρόπια
Οι Πολίτισσες σπάνια αγόραζαν γλυκά –και αυτά κυρίως ήταν από τα ευρωπαϊκά ζαχαροπλαστεία για εξαιρετικές περιπτώσεις.
—Συνήθως έφτιαχναν στο σπίτι τους τριών ειδών κεράσματα: Γλυκά κουταλιού τριαντάφυλλο, σύκο, μελιτζανάκι, περγαμόντο, κυδώνι και κυδωνόπαστο, καΐσι (βερίκοκο) και φράπα.
—Κρέμες και μαλεμπί, καζάν ντιπί, ρυζό-γαλο, χαλβάδες και χοσάφια (κομπόστες).
—Ταψιού όπως κανταΐφι (πάντα με φύλλο αλειμμένο με βούτυρο και φιστίκια από την Αίγινα), εκμέκ, κιουνεφέ.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE