ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)
Ρ

Ραγού Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που αναφέρεται στο φαγητό κατσαρόλας με κρέας, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραμκέν (Ramekin) Μικρό πυρίμαχο σκεύος για ατομική μερίδα που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο αλλά και στο σερβίρισμα γλυκών και αλμυρών πιάτων, τα οποία και αυτά ονομάζονται ραμκέν.

Ρατατούιγ (Ratatouille) Γαλλικό τουρλού από διάφορα είδη λαχανικών (κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, κόκκινες πιπεριές) με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, κρεμμύδι, μυρωδικά και αρωματικά από την περιοχή της Γαλλικής Προβηγκίας.

Ρεβιθάδα Σιφναίικης καταγωγής φουρνιστό φαγητό με ρεβύθια, το οποίο παραδοσιακά ψήνεται πολύ αργά μέσα σε ντόπιο πήλινο σκεύος με καπάκι. Συνήθως περιέχει μόνο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και δαφνόφυλλα.

Ρεγιένος (Rellenos) Το «γεμιστό» στη Λατινική Αμερική. Ελαφρώς καυτερές πιπεριές γεμιστές με μείγμα τυριών, που περνιούνται από κουρκούτι με αβγό και τηγανίζονται.

Ρεμουλάντ σάλτσα (Remoulade sauce) Σάλτσα με βάση μαγιονέζα, αρωματικά (μαϊντανός, εστραγκόν, σχοινόπρασο) και αγγουράκια τουρσί. Ιδιαίτερα γνωστή σε Γαλλία, Δανία και Γερμανία. Στην κουζίνα της Λουιζιάνα έχει διάφορες παραλλαγές και συνοδεύει φιλέτα ψαριών, κορν μπιφ και τηγανητές πατάτες (Βέλγιο).

Ρεστοράν Η οργανωμένη δημόσια έκφραση της μαγειρικής πρακτικής. Αν και αρχικά ο ρόλος του εστιατορίου αφορούσε την αναπαραγωγή και ξεκούραση του σώματος, από όπου βγαίνει και η λέξη (restaur), ο ρόλος του εξελίχθηκε σε αυτό που σήμερα όλοι αναγνωρίζουμε ως εστιατόριο. Η πρώτη μορφή εστιατορίου με τη σημερινή έννοια εμφανίστηκε στο Παρίσι από τον Α. Boulanger, ο οποίος το 1765 ξεκίνησε έναν οργανωμένο χώρο με σούπες που κατά κύριο λόγο ήταν βασισμένες στον πατσά. Εξω από τον χώρο του υπήρχε μια επιγραφή ότι πουλούσε restoratives, και πιθανότατα αυτή υπήρξε και η πρώτη χρήση του ονόματος. Το 1782 ξεκίνησε το πρώτο ολοκληρωμένο εστιατόριο στο Παρίσι με το όνομα La Grande Taverne de Londres, ενώ το 1804 μόνο στο Παρίσι υπήρχαν πλέον των πεντακοσίων.

Ρισόλ (Rissole) Στην πραγματικότητα πρόκειται για γαλλικής προέλευσης κροκέτες σε φύλλο με γέμιση από κιμά ή ψάρι. Συνήθως είναι τηγανητές.

Ριζότο Από τα πιο γνωστά πιάτα της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, που με μεγάλη ευκολία ξεπέρασε τα εθνικά σύνορα τα τελευταία 30 χρόνια. Βασίζεται σε συγκεκριμένους τύπους ρυζιού (carnaroli, vialone nano και arborio) και η τεχνική παραγωγής του είναι απλή. Χρειαζόμαστε φρέσκο ζωμό από κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, κρεμμύδι, μυρωδικά, βούτυρο, κρασί και παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με το κρασί και σιγά σιγά μαγειρεύουμε το ρύζι προσθέτοντας ζωμό. Τελειώνουμε το ρύζι με την προσθήκη παγωμένου βούτυρου και παρμεζάνας. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές ανάλογα με τα υλικά, όπως και τεχνικές τελειώματος του ριζότου. Τα τελευταία χρόνια πολλοί σεφ παράγουν με την ίδια τεχνική και όνομα πιάτα που δεν έχουν ρύζι, αλλά δημητριακά ή ψιλοκομμένα λαχανικά.

Ριζότο μιλανέζε (Risotto milanese) Iσως η πρωταρχική μορφή ριζότου όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Βάση του είναι το ρύζι, στο οποίο προστίθεται κόκκινο κρασί, σαφράν, βούτυρο και παρμεζάνα.

Ριλέτ (Rilettes) Τρώγεται σαν αλλαντικό ή πατέ, αλλά η προετοιμασία του πιάτου διαφέρει. Το κρέας στο οποίο βασίζεται –και μπορεί να είναι οποιοδήποτε– μαγειρεύεται για πάρα πολλές ώρες και στη συνέχεια ψιλοκόβεται και χτυπιέται με τον μπάτη μαζί με τα λίπη του. Στη συνέχεια μπαίνει σε φορμάκι, σκεπάζεται με λίπος και ψύχεται. Σερβίρεται ως αλοιφή ή ως ντιπ.

Ριμπολίτα (Ribollita) Η πασίγνωστη «ξαναζεσταμένη» σούπα από την Τοσκάνη. Βασίζεται στα φασόλια και το ξεραμένο ψωμί, ενώ περιέχει και όποια λαχανικά έχουν ξεμείνει στο ψυγείο.

Ρόδισμα Το μαγείρεμα στο τηγάνι ή στον φούρνο μέχρι το φαγητό να πάρει ένα σκούρο μπεζ χρώμα.

Ροσίνι (Rossini) Μια σειρά από πιάτα της κλασικής κουζίνας που πήραν το όνομά τους από τον συνθέτη Gioacchino Rossini και συνήθως περιλαμβάνουν πολύ ακριβά και δυσεύρετα υλικά, όπως τρούφες και φουαγκρά. Το πιο γνωστό πιάτο που φέρει το όνομα του συνθέτη είναι τα Tournedos (φιλέτο μοσχαρίσιο με διάφορες σάλτσες) και τα αβγά Rossini.

Ρου (Roux) Μείγμα από μαγειρικό λίπος (βουτύρο ή λάδι) και αλεύρι, σε ίσα μέρη, που χρησιμοποιείται για να πήξει κάποιο υγρό, το οποίο αποτελεί τη βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ.

Ρουλάντ (Roulade) Το ρολό κρέατος το οποίο συνήθως περιέχει και γέμιση. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με κάποια σάλτσα. Ψήνεται αργά στον φούρνο και στο πρώτο διάστημα είναι σκεπασμένο. Χρησιμοποιούμε τον όρο στην κουζίνα για όλα τα ρολά.

Ρουμάκι (Rumaki) Ενα από τα γνωστότερα ορεκτικά για κοκτέιλ στην ιστορία της κουζίνας. Παραδοσιακά, φτιάχνεται από μία λεπτή φέτα μπέικον η οποία τυλίγεται γύρω απο μία λεπτή φέτα νεροκάστανου και ένα κομμάτι σοταρισμένου συκωτιού κότας. Σήμερα υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ορεκτικού, με πιο γνωστή αυτήν όπου το μπέικον τυλίγεται γύρω από ένα κομμάτι λουκάνικο.

Ρύζι για σούσι Πρόκειται για συγκεκριμένη ποικιλία ρυζιού, το οποίο αφού γίνει συνήθως στον ατμό, αρωματίζεται με ξίδι ρυζιού και το μείγμα αποκαλείται σούσι μέσι.

Ρύζι σουμπίζ (Soubise) Ραγού από κρεμμύδια με ζωμό και βούτυρο. Επίσης, αποκαλείται έτσι η σάλτσα που περιέχει μαγειρεμένα κρεμμύδια και μπεσαμέλ, αλλά και το συνοδευτικό πιάτο με μαγειρεμένα κρεμμύδια και ρύζι.

Ρυζόπιτα Πίτες με φύλλο, στη γέμιση των οποίων προστίθεται και ρύζι, ειδικά όταν πρόκειται για γέμιση αρκετά υγρή. Στο Ιόνιο υπάρχουν πολλές ρυζόπιτες που περιέχουν κρέας.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ GOOGLE